Jaro, léto, podzim, zima. Ano, to jsou roční období, ale co s nimi? Každé má pro vinařský svět trochu jiný význam. Zatímco v zimě vinaři odpočívají, občas jdou do vinohradu trochu přistřihnout nebo postavit sněhuláka. O pár měsíců dřív hrají ruskou ruletu s počasím a někteří dělají kšefty s ďáblem. Vinobraní. Začarované slovo. Vrchol vinařského roku. Krásná a ve skutečnosti fyzicky náročná práce od nevidim do nevidim. Ale ta radost z výsledku? K nezaplacení.

Jaký si to uděláš, takový to máš

Tento nadpis by se dal použít snad na všechno. U vína to ale platí několikanásobně. Vinobraní je totiž výsledek celoroční práce, magie ve vinohradu, hygieny ve sklepě a trpělivosti všech zúčastněných. Jde totiž hlavně o dvě věci, které tvoří dobrý produkt. Víno nevyjímaje. Je to filozofie a počasí. Pokud se o vinohrad staráme s láskou a přesvědčením, tak jak o své děti, máme půlku práce hotové. A když vinohrady dávíme, pumpujeme herbicidy, tak… Tak nám to vrátí se vším tím sajrajtem zpět. Tento rok byl tak trochu jiný. Zprvu to vypadalo jako z pohádky. Občas zapršelo, přesto bylo poměrně teplo. Pak přišlo něco, s čím nepočítal snad nikdo. Koronavirus? Ten paradoxně život ve vinohradu nezastavil. Solitérní život vinohradníků mohl pokračovat a sisifovská práce obchodníků dál strádat.

Princezna ne! Tak co mámo?

Vinařům dal v aktuálním ročníku zabrat hlavně déšť. Ještě do konce srpna to vypadalo růžově. Ideální podmínky. A pak to začalo. Nikdy nekončící déšť. Může se vůbec v dešti sbírat? Někdo říká že ano, jiní zase že ne. Někdo tvrdí, že se déšť dostane do hroznů, které pak napučí a prasknou. Jiní tvrdí, že déšť ředí šťávu při zpracování. Jsou tu i hlasy, že déšť neovlivní sběr vůbec. Tak kde je pravda? S jedinou jistotou můžeme říct, že se nikomu v dešti sbírat nechce. A vůbec, vyhnali byste svou babičku na pole, když je počasí pod psa? Já taky ne. Hrozno ale zraje i při dešti. A když čekáte příliš dlouho, je už pozdě. Máte v hroznech tolik cukru, že tu paletu moučkovýho můžete prodat sousedovi. Tento rok byl teda o strategii, důvtipu a trochu o štěstí. Otestoval pevnou vůli a um všech vinařů. Tak co mámo, jakej ten ročník vlastně bude? Skvělý nebo špatný, a co vyjímečný? Bude hlavně jiný. A to nás na tom celém přece baví nejvíc, ne?

Zavolej dědu, babičku i psa

A kdo vlastně víno sbírá? Tento rok snad úplně všichni. Díky tak proměnlivým podmínkám jak v počasí tak v zahraniční politice se letos nemohlo připojit tolik babiček a dědů ze Záhoří, kteří moravským vinařům už roky pomáhají se sběrem, protože… zatímco někdo vozí Pálavu z Maďarska, my vozíme Slovensko na Pálavu. Tento rok pomohli kamarádi, sourozenci, a kdyby mohli psy, tak pomohou taky. Kdo by nevyměnil kancelářskou práci a studené kóje za krásné chvíle s nejbližšími, ač v mokru ale s buchtou od babičky a nůžkami v ruce? Snad nikdo.

A strécu, jak se to teda sbírá?

Rozkaz zní jasně. Trsy hroznů zastřiháváme u stopky. To dáváme do kýblů. Silný jedinec kýble vyklápí do velkých, většinou plastových boxů na traktoru. Ještěrkou boxy přemísťujeme a vážíme. Pomocí vinařova trojzubce, teda spíš čtyřzubce hrozny sypeme na linku, která vede do magického přístroje co dělí hrozno od strapců. Hrozno dál pomeleme. A tady se naše cesty rozcházejí. Buď hrozno posíláme do lisu, který nám pomleté hrozno vylisuje a získáme šťávu nebo jej posíláme do kádí, kde dám dále zraje na šlupkách. Ty můžeme nechat i v samotných tancích, měsíce. Ale to asi pro zatím z teorie stačí. Vraťme se do vinohradu.

A vůbec, chcete vidět jak to dělají ve vinařství Gurdau? Mezi kopci, nad gotickým kostelem se tyčí svah z kterého až na Pálavské kopce dohlédnete. Jejich minerální zlatavý Riesling ze Staré Hory není potřeba popisovat. Raději ochutnejte. Komplexní, tiché bílé víno s respektem k přírodě a historii. My spolu dokumentovali sběr Veltlínu. Narozdíl od Rieslingu má větší bobule a lépe se sbírá. Jak probíhá cesta hroznu od keře až do sudu v Kurdějově? O tom mi pověděl vinohradník Marek Sedláček.

„Zima byla standardní taková jaké byly poslední tři roky, takže to vypadalo, že bude zase suchý rok. Na jaře už začalo ale víc srážek. Léto opět standardní co jsme zažívali před pěti lety a díky tomu jsme museli révu více ošetřovat. Bylo více plísní, více houbových chorob. Ale byl to ten standardní ročník co jsme zažívali před těma suchama posledních pár let.

My jsme během roku redukovali hrozna přímo na keři. A na začátku vinobraní, kdy ještě nebylo tolik srážek, všechno stíhali. Krásné byly i slady. Ale potom přišel týden dešťů, kdy napršelo nějakých 130 mm během pěti dnů. A pak to bylo docela sešup. Nejvíce to schytaly odrůdy háklivé na botritidu a hniloby. Nám už zbýval jen Riesling ve vinici a tak jsme museli sbírat každý den, chtě nechtě. S cukry nebo dozráváním jsme ale neměli problém. Díky redukci a díky polohám, které máme.

Já si myslím, že bude dobrý ročník. Bylo hodně vody přes léto a komu se podařilo podchytit choroby a plísně, tak vyhrál. Vyzrálost hroznů byla a já si myslím, že to bude lepší ročník než ten předchozí. I na množství. I když jsme redukovali, tak jsme měli o nějakou třetinu víc, než loni. Zatím to vypadá na dobrý ročník.“ Máte video? A můžu ho vidět?

Jak se liší procesy sběru v různých vinařstvích? Jsme na jižná Moravě, celé je to velmi podobné. Ve stejný čas, ale jiná vesnice… Sběr se často liší technikou a filozofií. Nadšení pro skvělý výsledek je stejné. Zatímco na Krásné Hoře hrozno leží v kádích čekajících na pigeage, čti míchání se slupkami, tak třeba na Sonberku sbírají Pálavu, která se pak skládá na rošty, aby přes zimu vyschla a vzniklo tak unikátní slámové víno.

Počkat počkat, co je to za divný francouzský slovo, pyžamo, pyžáž nebo co? No to je když chcete vyrobit červené víno. To by bez slupek nebylo červené. A tak na nich musí nějakou chvíli ležet. A občas se promíchá. A jak to na Krásné Hoře dělají?

„Aktuální rok vlastně skončil a byl to rok jaký býval dříve. Byl to takový standardní rok jako byl před rokem 2010, protože to bylo úplně normální, že polovinu sezóny propršelo a že jsme to na konci sbírali v rukavicích a v čepicích a pili jsme teplé nápoje a o nějakých tričkách a kraťasech se nám ani nezdálo. Pro nás to bylo úplně normální. Normální bylo i to, že jsme vlastně honili ty choroby aby jsme je udrželi v nějakém rozumném režimu, prostě protože bylo vlhko. Byla i zima, takže ta klasická, taková ta typická ovocitost, ten severní, nebo ta nejsevernějsí část vinařského světa taky úplně typická věc. Takže mě to úplně nějak nepřekvapilo. Já jsem se cítil tak nějak jak si to pamatuju na začátku. A naopak všechny ty roky předtím pro nás byly nestandardní.

Ukrutně se letos vyplatilo to co už děláme dlouho a to je to, že máme kompletní ozelenění ve vinohradech. A takže i když bylo té vody tolik a díky tomu že máme dlouhodobě ozeleněné to meziřadí různýma plodinami a i tím zeleným hnojením. Tak zaprvé nám to nedělalo problémy s erozí, nedělalo nám to problémy, že bychom tam nemohli vjet. Samozřejmě, že údržba příkmeného pásu, což znamená to okopávání pod hlavami, tak ta samozřejmě udržet nešla, ale vzhledem k tomu kolik napršelo, to nevadilo. Tam to souvisí hlavně se suchem.

Vinobraní jako takové, to byla zase věc na kterou jsme byli zvyklí. To si pamatuji z roku 2008, 2009, kdy jsme museli přerušit vinobraní, protože pršelo a protože to není nic příjemného. A teď samozřejmě po těch deseti dnech co pršelo, jsme čekali že nám to začne hnít, ale už byla taková zima, že vlastně nezačalo a že to ztratilo cukernatost, ale to nám tak nevadilo. Zároveň ale klesly ty výrazné kyseliny. Což byla paráda, protože konečně jsme mohli sbírat úplně všechno najednou. Takže reálně ta pauza nebyla úplně špatně.

Víno bude vypadat taky jak když se vracíme zpět na ten „cool climate style“. Vína budou ovocité, budou mít přiměřené množství alkoholu. Nebudou to žádné 14 ani 15 procentní. A možná to nebudou úplné hvězdy co se týče nějakého potenciálu, ale zase si myslím, že pokud to někdo dobře zvládl, trochu jsme čekali i pomalu ročník století. Jako ten doopravdický ročník století a ne ten který se tu vyhlašuje každé dva roky, ale tak uvidíme. Jestli to byl ten 2019 nebo to byl ten 2020. Já jsem určitě spokojený, ale i když se nám ze začátku trochu svírala prdel nad těma kyselinama, tak jsou ve víně všechny tak jak mají být. Určitě to nebudou žádné nudné fádní vína bez výrazu a bude to víc k pití a bude to větší pohoda a nebude to utahané.“ Tak to vidí Marek Vybíral z Krásné Hory. Já to viděl takto.

Je jen jedno místo na jižní Moravě s nejlepším výhledem na Pálavské kopce. Vinařství Sonberk. Někdo pro sběr využívá stroje, konkrétně takový kombajn, který s keři třese a bobule opadávají. Sklidí vám takto hektar za hodinu. Jinde dávají přednost ruční práci. Někdy je potřeba sbírat s láskou, vybírat co do vína půjde a co ne. To si vybrali na Sonberku. A posbírat 45 hektarů vinic není jen tak. A výsledek, ten mluví za vše. Co k němu vede? To nám řekne Roman Slouk.

„Letošní rok nám ukázal, že ten rok je dlouhý a že během toho se může střídat hodně druhů typů počasí. Takže letos bylo nejdřív sucho, pak hodně mokro. Vinohrady nám letos daly hodně zabrat. Hodně práce jsme dělali pozdě. Nějak jsme za tou přírodou běželi a snažili se dohnat to co ona dokázala, tím že bylo spoustu vody a ona rostla a rostla. Nakonec ten konec kdy jsme týden nebyli ve vinici, protože napršelo téměř 100 mm, udělalo úplnou devastaci naší sklizně, naší práce. Ten rok, protože člověk si nejvíc vzpomíná na to co bylo poslední, se mě vůbec nelíbil.

Do toho týdenního deště bylo vinobraní standardní, pohodové, bylo radost se na ty hrozny dívat jak vypadají, jak chutnají a tady na Sonberku jsme měli slady všechny přes 20, nebyl žádný problém, takže to bylo radostné. A po tom týdnu už to bylo spíše žalostné. A vlastně nejvíc to postihlo ty pozdní odrůdy. V našem případě Riesling a to už to vinobraní nebylo tak veselé a celkově, a možná i tou atmosférou ve společnosti, to bylo nic moc.

Tak co z toho vznikne? Vznikne z toho určitě víno, které bude typické pro ročník 2020 a jestli bude takový nebo makový, to se já neodvážím říci. Zřejmě tedy těch teplých dní nebylo tolik jak jsme minulé roky byli zvyklí a zřejmě i to víno bude takové nesourodé, takové trošku ostřejší ale bude to prostě ročník 2020.“

Tento ročník byl zkouška. Zkouška pro všechny vinaře a jejich rodiny. Ale ne nadarmo se říká „pain and gain“. Nám smrtelníkům teď nezbývá než čekat a těšit se na to co ze sklepů vyjde.